LA NIXTAMALIZACIÓN, BENÉFICA PARA LA SALUD. ESQUEMA ALIMENTICIO ANCESTRAL

Resumen

MÉXICO ES EL PRINCIPAL CONSUMIDOR DE TORTILLA EN EL MUNDO, LA CUAL CONSTITUYE EL COMPLEMENTO ALIMENTICIO DE MÁS DE 90 POR CIENTO DE SU POBLACIÓN; CADA AÑO LA INGESTA PER CÁPITA ES DE 75 KILOGRAMOS. ADEMÁS, COMER LAS TORTILLAS ELABORADAS POR MEDIO DE LA NIXTAMALIZACIÓN APORTA DIVERSOS ELEMENTOS BENÉFICOS PARA LA SALUD, COMO CALCIO, HIERRO Y FÓSFORO. ESTA TÉCNICA SE EMPLEA DESDE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA Y PERDURA HASTA LA FECHA; ES FUNDAMENTAL EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS A BASE DE MASA DE MAÍZ E INCREMENTA LA BIODISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS, FIBRA SOLUBLE Y ALMIDÓN RESISTENTE. MARÍA DEL CARMEN VALDERRAMA BRAVO, INVESTIGADORA DE LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) CUAUTITLÁN, SEÑALÓ QUE LA PRODUCCIÓN DE TORTILLA EN EL PAÍS SE REALIZA POR MEDIO DE DOS INSUMOS: LA MASA QUE SE OBTIENE DE COCER EL GRANO DE MAÍZ EN AGUA CON CAL HIDRATADA PARA POSTERIORMENTE MOLERLO; Y HARINAS PROCESADAS QUE SE GENERAN A PARTIR DE ESTE CEREAL. LA INGENIERA EN ALIMENTOS DETALLÓ LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS Y LOS MÚLTIPLES BENEFICIOS PARA LA SALUD QUE PROPORCIONA EL CONSUMO DE TORTILLAS, SEGÚN LOS GRANOS CRIOLLOS QUE SE UTILICEN EN SU ELABORACIÓN: NEGROS, AZULES, AMARILLOS O BLANCOS (ESTOS ÚLTIMOS CONTIENEN MENOS SUSTANCIAS NUTRITIVAS). MARÍA DEL CARMEN VALDERRAMA –EN COLABORACIÓN CON MARTHA ELENA DOMÍNGUEZ HERNÁNDEZ, TAMBIÉN DE LA FES CUAUTITLÁN, Y JANET GUTIÉRREZ, DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY– PROMUEVE, ENTRE LAS COMUNIDADES DEL NORTE DEL ESTADO DE MÉXICO LOS BENEFICIOS DEL MÉTODO PREHISPÁNICO Y EL REÚSO DEL NEJAYOTE (AGUA RESIDUAL DE ESE PROCESO, ALTAMENTE CONTAMINANTE), ASÍ COMO LA DISMINUCIÓN DEL USO DE AGUA DURANTE ESTE PROCEDIMIENTO.