ELABORAN EN CUATITLÁN PASTA DE AMARANTO ALTAMENTE NUTRITIVA

Resumen

INVESTIGADORES DE LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) CUAUTITLÁN DESARROLLARON UNA PASTA PARA SOPA CON HARINA DE AMARANTO Y TRIGO, DE ALTO VALOR NUTRITIVO POR SU CONTENIDO DE PROTEÍNAS, CALCIO, ÁCIDO FÓLICO Y VITAMINAS A Y C. ESTE DESARROLLO FORMA PARTE DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ELABORACIÓN CON BASE EN GRANOS NO CONVENCIONALES, QUE REALIZA LA FES CUAUTITLÁN CON LA PARTICIPACIÓN DE CLAUDIA CABRERA ARRIAGA, PASANTE DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS. DICHA PASTA ES UNA OPCIÓN PARA CONSERVAR LOS GRANOS DE AMARANTO Y TRIGO TRANSFORMÁNDOLOS EN UN PRODUCTO NO PERECEDERO. CABE MENCIONAR QUE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN PERTENECE A LA CÁTEDRA CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE AFECTAN LA CALIDAD BIOLÓGICA, CULINARIA E INDUSTRIAL DE SEMILLAS Y GRANOS ALIMENTICIOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO, A CARGO DE ENRIQUE MARTÍNEZ MANRIQUE, QUIEN EXPLICÓ QUE EL PROYECTO SURGIÓ A RAÍZ DE LA INQUIETUD DE UN PRODUCTOR DE AMARANTO POR CONOCER LAS OPCIONES DE USO DE ESTE CEREAL Y PORQUE SE HA COMPROBADO QUE LAS SEMILLAS TOSTADAS SON FUENTE RICA EN PROTEÍNAS Y CONTIENEN 70 POR CIENTO DE LA ENERGÍA DE UNA DIETA TRADICIONAL. DURANTE LA INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA SE DETECTÓ QUE EXISTEN MÁS DE 70 ESPECIES DE AMARANTO EN EL MUNDO, DE LAS CUALES 55 SON ORIGINARIAS DE AMÉRICA Y EL RESTO SE ENCUENTRA EN EUROPA, ASIA YÁFRICA. EN RELACIÓN CON LA PROTEÍNA DEL AMARANTO DESTACA SU ALTO CONTENIDO DE LISINA, LO QUE PERMITE UN EXCELENTE COMPLEMENTO DE AMINOÁCIDOS CON LAS PROTEÍNAS DE MAÍZ, ARROZ Y TRIGO. EN MÉXICO EL AMARANTO SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN EL DULCE LLAMADO "ALEGRÍA" Y TAMBIÉN PARA PREPARAR ATOLE, PINOLE, TAMALES, PASTAS, CHUALES, GALLETAS, TORTITAS SALADAS, DULCE Y NIEVES ASÍ COMO PARA EXTRAER EL ACEITE ESCALENO (QUE SE UTILIZA EN LA CONFECCIÓN DE COSMÉTICOS). EN MENOR ESCALA SE EMPLEA PARA PREPARAR PANQUÉS Y LAS HOJAS TIERNAS SE UTILIZAN EN SOPAS O GUISADOS, LAS CUALES CONTIENEN MÁS HIERRO QUE LA ESPINACA POR LO QUE SE RECOMIENDA A PERSONAS QUE PADECEN CIERTO GRADO DE ANEMIA. EL TRIGO, EL OTRO INGREDIENTE QUE SE ESCOGIÓ PARA ELABORAR LA PASTA, CONTIENE FIBRA CRUDA Y DIVERSOS HIDRATOS DE CARBONO, COMPUESTOS NITROGENADOS, ENTRE LOS QUE SE ENCUENTRAN PROTEÍNAS, LÍPIDOS, SUSTANCIAS MINERALES, AGUA CON PEQUEÑAS CANTIDADES DE VITAMINAS, ENZIMAS Y OTRAS SUSTANCIAS COMO PIGMENTOS. ENRIQUE MARTÍNEZ MANRIQUE EXPLICÓ EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PASTA, EL CUAL SE REALIZÓ EN EL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE SEMILLAS DE LA UNIDAD DE GRANOS Y SEMILLAS (UNIGRAS) DE DICHA FACULTAD. AL FINAL DE LOS ESTUDIOS SE CONCLUYÓ QUE LA PROPUESTA ES UNA EXCELENTE OPCIÓN NUTRIMENTAL POR SU ALTO CONTENIDO PROTEICO, ADEMÁS DE TENER BUEN SABOR Y ASPECTO, COMENTÓ MARTÍNEZ MANRIQUE. AÚN FALTA REALIZAR UNA PRUEBA DE TEXTURA DE LA PASTA PARA COMPARAR LAS PROPIEDADES DE LA MASA, CONFIRMAR EL PERFIL DE AMINOÁCIDOS Y REALIZAR UNA PRUEBA SENSORIAL CON LOS CONSUMIDORES. LO QUE SURGIÓ COMO UNA IDEA VAGA TERMINÓ EN ESTA PROPUESTA QUE SE PRETENDE DAR A CONOCER A LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS CON MIRAS A SU PRODUCCIÓN INDUSTRIAL. EN ESTA INVESTIGACIÓN TAMBIÉN PARTICIPAN ERNESTO MORENO MARTÍNEZ, MANUEL JIMÉNEZ ESTRADA, AGUSTÍN REYO HERRERA, MARÍA CRISTINA PÉREZ REYES, MARTHA YOLANDA QUEZADA VIAY, JOSEFINA MORENO LARA Y GABRIELA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ, ASÍ COMO LOS PASANTES ERÉNDIRA MARTÍNEZ, RICARDO CABALLERO ALBARRÁN Y LOS ALUMNOS MÓNICA PÉREZ, JOSÉ LUIS CADENA, KATHIA CORONA Y GABRIELA REYES.