LOS CHILES SECOS, POSIBLES PORTADORES DE MICOTOXINAS

Resumen

EN UNA INVESTIGACIÓN, EL GRUPO QUE ENCABEZA SARA E. VALDÉS MARTÍNEZ, DE LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITL N, DESCUBRIÓ QUE LOS CHILES SECOS DE MALA CALIDAD PUEDEN SER PORTADORES DE MICOTOXINAS, SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER NOCIVAS PARA EL SER HUMANO. EN ESTUDIOS PRELIMINARES DETECTARON HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS COMO "ASPERGILLUS FLAVUS" Y ESPECIES DE "FUSARIUM". TAMBIÉN CUANTIFICARON LA PRESENCIA DE AFLATOXINAS EN NIVELES QUE REBASAN LOS PERMITIDOS EN MAÍZ. AL RESPECTO, VALDÉS MARTÍNEZ CONSIDERÓ QUE LAS TÉCNICAS TRADICIONALES DE CULTIVO, QUE SE REALIZAN SIN UN CONTROL SANITARIO ADECUADO, PERMITEN EL CRECIMIENTO DE HONGOS TOXIGÉNICOS QUE GENERAN CONCENTRACIONES VARIABLES DE MICOTOXINAS. DE ACUERDO CON LOS ESPECIALISTAS, LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS REPRESENTA UN PELIGRO PARA LA SALUD, YA QUE PUEDE OCASIONAR ENFERMEDADES EN HUMANOS Y ANIMALES. CON FRECUENCIA, SOSTIENEN, DIFERENTES ESPECIES DE "ASPERGILLUS" CONTAMINAN GRANOS Y CEREALES -ENTRE ELLOS EL MAÍZ-. "CUANDO ESTO OCURRE, PRODUCEN METABOLITOS TÓXICOS CONOCIDOS COMO AFLATOXINAS, CONSIDERADAS EL COMPUESTO CARCINOGÉNICO NATURAL M S POTENTE". LAS MICOTOXINAS, DE ACUERDO CON ESPECIALISTAS, SON TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS TÓXICO-GENÉTICOS ("ASPERGILLUS", "PENICILLIUM", "FUSARIUM") QUE SE DESARROLLAN EN LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS. AUNQUE DURANTE SIGLOS SE HAN CONOCIDO SUS EFECTOS NOCIVOS, SÓLO EN LOS ÚLTIMOS TRES DECENIOS SE HA TOMADO CONCIENCIA PLENA DE LO QUE REPRESENTAN PARA LA SALUD Y LA ECONOMÍA. VALDÉS MARTÍNEZ, RESPONSABLE DEL PROYECTO "DETERMINACIÓN DE MICROFLORA MICÓTICA", ASÍ COMO "DETECCIÓN DE MICOTOXINAS EN SALSAS BOTANERAS Y CHILES DE TERCERA CALIDAD", EXPLICÓ QUE SE PROPONE DETERMINAR LA SITUACIÓN REAL DE LOS CHILES SECOS EN CUANTO A LA PRESENCIA DE TOXINAS. "HASTA EL MOMENTO CONOCEMOS LA EXISTENCIA DE DIVERSOS HONGOS, INCLUYENDO 'FUSARIUM', LO CUAL SUGIERE LA PRESENCIA DE FUMONISINAS, PERO ES NECESARIO IDENTIFICAR DE QUÉ ESPECIE SON". LA INVESTIGADORA UNIVERSITARIA COMENTÓ QUE EN ESTUDIOS PREVIOS ENCONTRARON EN TRES VARIEDADES DE CHILES SECOS (GUAJILLO, PASILLA Y ANCHO), DE TERCERA CALIDAD, UN ALTO GRADO DE CONTAMINACIÓN CON MATERIA EXTRAÑA COMO PIEDRAS, POLVO, PAJAS, EXCREMENTO DE AVES E INSECTOS, ASÍ COMO HONGOS Y BACTERIAS. "LOS ESTUDIOS PRELIMINARES MOSTRARON LA PRESENCIA DE HONGOS TOXIGÉNICOS COMO "ASPERGILLUS FLAVUS" Y "FUSARIUM SP.", ASÍ COMO LA PRESENCIA DE AFLATOXINAS, EN UN CASO (CHILE ANCHO) POR ENCIMA DE LAS CONCENTRACIONES PERMITIDAS, OTRO EN CONCENTRACIÓN APROBADA (GUAJILLO) Y SÓLO EN UN CASO POR DEBAJO DE LAS CONCENTRACIONES M XIMAS PERMITIDAS (PASILLA), INDICÓ. RECORDÓ QUE DURANTE UNA VISITA A DIFERENTES LOCALES DE CHILES SECOS DE LAS CENTRALES DE ABASTO DE ECATEPEC Y TULTITL N SE ADQUIRIERON LAS MENCIONADAS VARIEDADES, EN LAS CUALES, LUEGO DE SU AN LISIS, SE DETECTÓ LA PRESENCIA DE HONGOS QUE GENERAN LAS MICOTOXINAS ANTES MENCIONADAS. LAS PERSONAS PIENSAN QUE POR SU ALTO CONTENIDO DE ACIDEZ, EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS CHILES NO ES FACTIBLE; SIN EMBARGO, LOS SISTEMAS DE CULTIVO, SECADO Y ALMACENAMIENTO FAVORECEN SU CONTAMINACIÓN. ANTE LOS RESULTADOS OBTENIDOS Y DADO QUE EL USO DE CHILES NO EST  REGULADO, SE DETERMINÓ REALIZAR UN ESTUDIO M S PROFUNDO QUE PERMITA AL GRUPO DE UNIVERSITARIOS CONOCER EL ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN, YA QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DE MÚLTIPLES PRODUCTOS ALIMENTICIOS, ENTRE ELLOS MOLE, ADOBO Y SALSAS CHICHARRONERAS QUE ADEREZAN LAS FRITURAS QUE SE VENDEN AFUERA DE LAS ESCUELAS PRIMARIAS. PUNTUALIZÓ QUE LOS RESULTADOS DE ESTE ESTUDIO, AUSPICIADO POR EL PROGRAMA DE APOYO A PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA (PAPIIT), REFORZAR N LA NECESIDAD DE CONTAR CON ESPECIFICACIONES QUE GARANTICEN LA INOCUIDAD DE LOS CHILES SECOS QUE SE EMPLEEN EN LA MANUFACTURA DE ESAS SALSAS. EL PROYECTO -QUE ES PARTE DE LA C TEDRA DE INVESTIGACIÓN TECNOLOGÍA DE CALIDAD- EST  EN LA FASE DE MUESTREO Y AN LISIS, DONDE SE OBTIENEN DIVERSAS VARIEDADES DE CHILES DE TERCERA CALIDAD, SALSAS BOTANERAS Y TAQUERAS HECHAS CON ESTE TIPO DE INGREDIENTES. UNA VEZ OBTENIDAS LAS MUESTRAS DE LOS CHILES (SIETE VARIEDADES, LAS TRES YA ESTUDIADAS, ASÍ COMO MORITA, CASCABEL, DE  RBOL Y PIQUÍN) RECOLECTADAS EN CUATRO CENTRALES DE ABASTO -DE ATIZAP N, TULTITL N, ECATEPEC Y DISTRITO FEDERAL-, ASÍ COMO SALSAS QUE UTILIZAN VENDEDORES AMBULANTES FUERA DE ESCUELAS EN CHICHARRONES, FRUTAS O VEGETALES, SE PROCEDER  A DETERMINAR DE LA MICROFLORA PRESENTE, PARA CONFIRMAR EL POSIBLE CRECIMIENTO DE HONGOS TOXIGÉNICOS.